谁能想到，有一天肯德基的炸鸡也会“变质”——从实打实的鸡肉变成植物材料制作的鸡块和无骨鸡翅。当然，这并不是个坏消息。当地时间周一，肯德基十分兴奋地宣布了这个决定，将与人造肉明星公司Beyond Meat进行合作，并将展开一场大型的免费试吃活动。从汉堡王到赛百味，再到如今的肯德基，加入人造肉队伍的企业越来越多，很明显，一片新的红海正在诞生。
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官宣合作
“它是肯德基的炸鸡，却是用它来做的，这令人困惑，但很美味。”在这条推特上，肯德基艾特了Beyond Meat。像所有官宣一样，Beyond Meat也在推特上宣布，“Beyond炸鸡”将在亚特兰大乔治亚SunTrust Park附近的一家门店内提供，同样地，Beyond Meat也在推文中艾特了肯德基。
Beyond Meat发给北京商报记者的联合声明显示，他们已经与肯德基达成了合作，从周二上午十点半到下午六点半，亚特兰大的一家肯德基餐厅就将开始提供这种人造炸鸡，包括素食鸡块和无骨鸡翅。当天所有前往这家餐厅购买餐饮的顾客都将免费获得一份这种炸鸡。
不过这并不是一份完全免费的馈赠。受邀者需要给出反馈，而这才是对肯德基来说最重要的存在。根据肯德基的说法，在肯德基评估更广泛的测试或向全国推出时，将考虑客户对亚特兰大测试的反馈。换句话说，亚特兰大的测试将帮助肯德基决定是否会有更广泛的测试或在全美进行推广。
“这些黄金鸡块和无骨鸡翅非常美味，顾客们很难分辨出它是植物做的。我们都听说过‘它吃起来像鸡肉’这样的评价，但我们的消费者会惊讶地说‘它吃起来就像肯德基’。”对于这次合作，肯德基美国总裁兼首席概念官Kevin Hochman似乎很满意。事实上，早在6月，肯德基便已暗示有兴趣推出此类产品，可能考虑用植物性食物代替鸡肉。
“我们现在不认为鸡肉是大趋势，但我们正在认真研究它，并与替代蛋白质的主要供应商会面以了解市场及其走向。”当时，接受CNN采访时的Kevin Hochman做出了这样的表述，而在5月，Kevin Hochman还曾表示：“如果6个月前你问我，我肯定会拒绝，但现在我们正在跟几家主要的人造肉供应商碰面，探讨人造鸡肉的可能性。”
“真香现场”
在变幻莫测的商业争夺战里，时间就是生命，6个月看似很短，但足以把肯德基甩在队伍的后面。这也就能够解释为什么在面对人造肉市场时，肯德基会在短短6个月的时间内上演一出大型“真香”现场。事实上，在过去的这段时间，人造肉已经率先出现在了美国和加拿大等地区的快餐店。
今年愚人节，汉堡王就与Beyond Meat的一大主要竞争对手Impossible Foods联手推出了一款植物肉汉堡，当天汉堡王做了一场测试，不少路人在经过盲测后都表示，吃起来跟真肉皇堡没什么差别。甚至有市民在推特上称赞，味道非常棒，感觉就像在吃真肉。这一招非常有效。inMarket inSights的一份报告显示，汉堡王圣路易斯门店4月份的客流量比全国平均水平高出了18.5%。
本月初，Impossible Foods刚刚宣布与汉堡王联手，宣称从8日开始，全美7300家汉堡王门店将以5.59美元的价格出售这款植物肉汉堡。值得注意的是，就在汉堡王宣布联手Impossible Foods的几天后，赛百味也宣布将与Beyond Meat合作，开始测试Beyond Meatball Marinara三明治。
竞赛的意味越来越浓。不过这个时间段的入局者多半使用人造肉作为碎牛肉和香肠的替代品而出现，肯德基的加入将这场竞赛引到了另一个方向——鸡肉。美国农业部的一份数据显示，世界鸡肉生产量保持稳定增长，从2006年的6555万吨，增长到2017年的9018万吨，年均复合增长率为3.24%。值得注意的是，此前麦当劳停用抗生素鸡的事情就曾掀起一阵风波。而纪录长片《美味代价》刚好揭露了一个问题：“过去一只鸡长大，大概要90天，现在就打生长因素，49天就能拿出来卖。”改用人造鸡肉，或许真是个不错的解决办法。
一片红海
企业排队入局的背后，人造肉市场正在散发强烈的魅力。今年5月初，利用植物来制作“仿造肉”的Beyond Meat登陆纳斯达克，一个小时之内，股价上涨一倍多，当日股价收涨163%，直接创下了自2008年金融危机以来的最佳IPO首日表现。在这之前，Beyond Meat似乎并没有引起多大的风浪，但这样一个开门红后，Beyond Meat彻底引爆市场，“人造肉第一股”的光环也随之落定。
彼时，微软创始人比尔·盖茨、著名影星莱昂纳多·迪卡普里奥、Twitter联合创始人埃文·威廉姆斯都在Beyond Meat的个人投资者名单里，外界不免疑惑，人造肉的市场究竟有多大。
近日，日本《选择》月刊的报道做了这样一个总结——人造肉正在改变世界餐桌。报道称，美国人造肉的流行很大程度上源于肥胖，另一个背景是，美国呼吁禁止使用动物皮毛的团体活动规模正在增大，严格素食主义者的数量也在增多，食品行业再不做出改变，可能真的要被抛弃了。
据了解，去年一年间，美国便有数十家类似概念的替代蛋白质生产公司成立。咨询机构欧睿的数据显示，到2023年，全球肉类替代品市场规模或将达到230亿美元。而巴克莱银行近日的一份分析报告称，这个市场预计将在未来10年达到1400亿美元。
市场的庞大意味着群雄环伺已经近在眼前。Beyond Meat赚足了眼球，但它可能仅仅只是一个开始。三个月以前，Impossible Foods还宣布获得了3亿美元的E轮融资。人造肉领域的另一个巨头是Memphis meats，相比于前两者素肉生产商的定位，Memphis meats则主攻培育肉。
中国食品产业分析师朱丹蓬对北京商报记者分析称，人造肉未来一定是个趋势。首先随着地球人口基数越来越大，可再生资源越来越少，水、空气、土壤进一步恶化的话，对可循环资源的利用率可能会降低，从未来布局的角度看，人造肉一定是未来企业降低风险、提升差异化竞争优势，以及在消费端满足消费者诉求与需求的一种战略。
但人造肉也存在潜在的问题。朱丹蓬称，第一人造肉行业门槛高，并不是任何公司都能够做的；第二以中国为例，国标尚未出台，对进入者来说不确定因素就比较高；第三整体成本高，整个的可操作性，以及消费端的适应度等各方面还都处于一个相对来说比较初级的阶段。
网友评论
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中秋将至，植物肉初创企业珍肉将于节前推出人造肉鲜肉月饼的消息引发热议。而9月初，在深圳的青苔行星素食餐厅里，消费者花28元就能买到一个人造肉汉堡。
最近一段时间，人造肉热刮到了国内，至少有10家初创企业进军人造肉领域。相比素食餐厅里常见的素肉，号称实现了技术大突破的人造肉到底有何魔力？
国产人造肉即将登场
5月初，比尔·盖茨投资的美国第一家人造肉公司Beyond Meat（超越肉类）让股民惊掉了下巴：在纳斯达克以25美元的发行价上市后，Beyond Meat当日暴涨163%，创金融危机以来美股最佳IPO首日表现。此后，这家公司股价一路攀高，一度高达234.9美元，目前最新的收盘价仍高居141.14美元。
随后，美国快餐连锁品牌汉堡王宣布在全美近7200家门店普及人造肉汉堡；快餐连锁品牌赛百味也宣称将与Beyond Meat合作推出人造肉三明治，自今年9月起在美国和加拿大的685家餐厅试销。
Beyond Meat的造富效应下，国内企业迅速跟进。“目前国内有至少10家植物肉领域的初创企业。”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩介绍。
其中，珍肉和Starfield即将率先推出第一批人造肉产品。珍肉创始人吕中茗介绍称，“人造肉鲜肉月饼”将于中秋节前上市，通过天猫等线上渠道销售。月饼仿制老上海鲜肉月饼，由上海老字号代工。“30多名老上海人参与了试吃和盲测对比，近8成的人没有尝出任何区别。”
Starfield第一代植物肉产品也将于9月初开始市场投放，消费场景则将以线下门店为主。其创始人之一吴雁姿透露，在Starfield旗下4家深圳和香港的素食餐厅里，消费者可以花28元购买这款植物肉汉堡。在与品牌方合作的深圳12家餐厅里，消费者也可以品尝由植物肉碎制作的肉饼、肉丸等食品。
素食工业迎转型机遇
人造肉在我国并不是一个全新的概念，仿制肉食口感的豆制品、面筋和真菌等素肉产品有着悠久的历史。不过，素斋食品与植物肉产品并不是一回事。
“传统素食产业几十年上百年都没有太多变化，科技含量很低。”薛岩说。对于风口之下资本和市场对人造肉技术的关注，他觉得是件好事，“有利于促进我国传统素食制造工业转型，在创新科技的帮助下带来植物肉的发展新机遇。”
传统素肉是大豆蛋白初级加工后的产品，主要靠捆绑、蒸煮等物理方式定型，还需加入香精和调料以掩盖“豆腥味”，获得类似动物肉的味道和口感。“新一代植物肉则是利用分子生物学、大分子物理等技术，将大豆蛋白结构转换成肉类的纤维状结构，实现对动物肉的全真模拟。”北京工商大学食品与健康学院副教授李健举例说，“大豆和肉类的主要成分都是蛋白质，吃肉的时候会塞牙，吃豆腐则不会，就是因为蛋白质结构不同。”
植物肉和大豆制品的差异则会更大，进一步接近动物肉的质地。“我们向大豆蛋白粉末中加入一定量的水，在高温高压环境下进行挤压，从而将大豆蛋白的结构打乱，变成类似肉的纤维状结构。”李健说。
如何征服消费者味蕾
在全球人造肉热潮中，技术路径分“植物肉”和“细胞肉”两种。前者是大豆蛋白合成制品，类似于传统素肉食品。后者则是从动物身上提取细胞，在实验室培育让其不断长大。“这种方式产生成本非常高且不可控，尚处于研究阶段，目前普遍采用的都是前者。”薛岩称。
吴雁姿告诉记者，即将推出的1.0版本的植物肉产品是与传统素食企业鸿昶合作，“未来还会与高校实验室合作不断进行产品迭代。”
在很多人看来，植物肉相比工业化养殖的动物肉其实更健康。“所有的技术程序和成分都是规范可控的。植物肉含有与天然肉相似的蛋白质成分，更少的胆固醇，并且不会含有激素和抗生素。”李健表示。
联合国预测，到2050年全球人口将达到97亿，如果仍然延续现在的肉制品消费习惯，地球资源将无法承载。对此，薛岩算了一笔账。“目前牛肉和猪肉的能效产出比分别是40比1和25比1，也就是说，每产生1卡路里热量的牛肉需要消耗40卡路里的热量。对于植物肉而言，这个比例仅为2比1。植物肉的生产效率非常高，也会极大地减少土地、饲料和水的消耗。”
但看似前景广阔的人造肉，想要普及还得征服消费者的挑剔味蕾。目前，消费者对人造肉的认可度，呈现出明显的两极分化趋势。一些网友对“好吃不长胖”的植物肉表示期待，更多的人则表示“更喜欢真肉”“肉都吃不出真假了，生无可恋”。
在环保压力下，有多少人会愿意牺牲味觉的享受而为人造肉买单？显然，植物肉不仅要在微观上模拟肉类的纤维状结构，更要实现嗅觉和味觉上的仿真。“两部分结合在一起，植物肉就出来了。”李健称，其他实验室已经基本完成了前者的相关研究，自己的实验室团队所做的正是后者。“目前已经基本做完了异味解析工作，整个过程预计还需要3到6个月，高科技含量的植物肉就将端上消费者的餐桌。”
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