一百多年前，回族人马保子开始在兰州走街串巷，吆喝自创的热锅子牛肉面。
这碗面经过几代人的努力，逐渐发扬光大，打响了兰州牛肉面的名号，成为国人家喻户晓的美食。
但走出兰州，想要寻找到一碗真正的兰州牛肉面，似乎没那么容易。满街的“兰州拉面”招牌，总让人难以分辨。
如今，在上海，几个创立不久的新品牌，正试图扛起复兴正宗兰州牛肉面的大旗。
到处都是兰州牛肉面？
一夜之间，上海的兰州牛肉面店似乎遍地开花。
商圈、商场、办公楼，人流密集的地方，随处可见陈香贵、马记永、张拉拉的招牌。
这些陌生的名字，总让人感觉他们来自遥远的兰州。
店内售卖的东西好像也在证明这一点，兰州牛肉面、小菜、羊肉串……拉面是手工现做，和兰州本地一样，可以选择毛细、二细、三细、韭叶等面型，还有牛肉面必须搭配的辣子。
所有的感觉都指向两个字：正宗。
但实际上，这三个品牌是不折不扣的上海制造。
2019年7月，上海花桥餐饮管理有限公司注册成立，马记永品牌正式开始运营。一年后，上海陈香贵餐饮管理有限公司诞生。一个月后，张拉拉所属的上海张啦啦餐饮管理有限公司开张。
三个上海品牌在兰州牛肉面这条赛道上，开始飞速扩张。
只要打开大众点评搜索一下，就会验证这一惊人的趋势——
仅仅在上海，陈香贵已经开出了58家门店，预备开业46家。马记永在上海的门店有46家，还不包括预备开业的33家。张拉拉上海的门店数量也超过了30家，有15家尚未开业。
如果对这种密集布局的增速没有概念，可以对比一下《兰州牛肉面大数据报告》的这组数据——
“东方宫”是兰州牛肉面在北京、上海、广州、深圳4个超一线城市拥有店铺最多的传统品牌。截至2020年第三季度，其在超一线城市拥有的门店数量，仅超过了40家。
也就是说，这些新兴品牌的开店速度，已经远远超过了老字号。
为什么这么猛？有钱呗。
资本在背后的助力，是新兴兰州牛肉面品牌不断开疆拓土的最大原因。
陈香贵已经完成超亿元A轮融资，由正心谷资本领投，云九资本跟投，老股东源码资本和天使投资人宋欢平再次加持，估值接近10亿元。
马记永已经获得天使轮融资，投资机构为挑战者资本、险峰资本、凯辉资本、高榕资本、红杉资本，据说红杉资本还递出了高达10亿元以上估值的投资意向书。
顺为资本、金沙江创投等著名资本也出手投资了张拉拉。
一碗热气腾腾的牛肉面背后，是更加热气腾腾的资本之争。
中国的麦当劳？
为什么是兰州牛肉面？
因为资本希望它成为中国的麦当劳。
一直以来，中国餐饮市场“池大鱼小”。一个数据，在说起这一现象时总被引用——
我国餐饮行业规模2019年达到4.7万亿，2010至2019年复合增长率为11.4%。但中国餐饮连锁化率约为10.3%，相较于美国（54.3%）和日本（49.7%）有较大提升空间。
这一提升空间，也就意味着巨大的利润想象空间，资本当然不愿意错过。
实际上，近年来资本一直在寻找着中国的麦当劳，寻找着中国餐饮市场的这条大鱼。
随着中国消费升级，包括餐饮在内的诸多行业，逐渐从“复制”国外的路径，转变到聚焦中国消费者需求和习惯的“原生”模式。类似海底捞等一些中国餐饮品牌，逐步打出了一片天地，但相对于麦当劳这种巨无霸，差距还很大。
此时，兰州牛肉面作为国民美食之一，开始被资本注意。
这是一条标准的“有品类无品牌”赛道，一碗牛肉面，似乎拥有了中式快餐做大做强的一切要素。
首先是速度。更快的速度，意味着更多的利润。兰州牛肉面的流水线制作非常高效，一般5分钟就能出餐。吃一碗面的时间也不会超过30分钟，翻台率很高。三个新兴品牌每家店的客单价在40元左右，每月营业额能做到50万至60万元。
接着是标准。去到全世界任何一家麦当劳，你都能买到一样的汉堡。餐饮行业想要形成规模，标准化是必由之路。兰州牛肉面本身日常需要的原材料并不复杂，目前已经形成相对成熟的供应链体系。不难发现，这次崛起的三个新品牌，售卖品类基本一样，店面元素也高度统一，背后肯定有标准化供应链的支撑。
最后是品牌。兰州牛肉面，不用市场教育，品牌效应已经深入人心。而三个新兴品牌在此基础上，通过升级店面、产品、服务，来打造自身的调性。他们的店面设计更加精致潮流，食材器具更加考究，店员的装束也仿效日本拉面店，整体给人形成一定的视觉冲击，摆脱了以往兰州牛肉面街边小店的形象。为了加深消费者印象，马记永甚至提供“免费加面”，此举在兰州牛肉面领域从未有过。
有了这三个要素，新兴兰州牛肉面品牌要做的，就是尽可能地提高单店利润，完善优化标准化与流程化的经营模式，然后寻求快速扩张，占据更多的市场份额。
这当然需要大量的资金支持。于是，资本来了。
对于资本的热捧，一位投资人解释，如今互联网赛道比较疲软，热钱也在寻找新方向，受茶饮赛道的影响，资本对餐饮未来连锁化扩张的预期很高，所以纷纷入局。
“因为相比投错，错失可能更难让人接受。”
从上海杀出？
兰州牛肉面曾经有过一次上市梦。
2009年，兰州50家规模不大的牛肉面店准备组团冲击创业板。
当时，私募股权投资机构“兰州城乡建设发展投资中心”想要筹建兰州牛肉拉面股份公司，选择几十家经营状况良好的牛肉拉面店，以店铺作为股份入股。
公司成立后，店铺将采用“自主经营，独立核算，自负盈亏”的模式运作，每家店铺应按上市公司的标准定期向股份公司递交相应的财务数据、凭证。但每年每店的净利润需达到30万元，以整体满足创业板当时的上市要求。
不过，众口难调，这一计划最终难产。
十几年后，兰州牛肉面在资本的助力下卷土重来，这一次，他们选择从上海开始，并不是一种巧合。
上海正在建设国际消费中心城市。这座城市人口密集且外来人口比例很高，为品牌提供了规模化发展的流量基础。如果能在上海立足，说明品牌和模式得到了中国最具代表性的白领消费人群的认可。有了这份认可，品牌可以迅速在其他一二线城市甚至国外加以铺开。
上海又是国际金融中心。品牌在这里的表现，必然会受到各路资本的注意，口口相传之下，获得融资将会更加便利。一位牛肉面的创始人曾说，在上海，他追着顾客跑，投资人追着自己跑。这是创业者愿意看到的烦恼，毕竟每一次新的融资，都关系到自己的下一轮发展。
有人说，这些新兴的兰州牛肉面品牌，符合新时代年轻人的消费特点——匆忙，孤独，但又追求一定的消费体验。
但在快速扩张和资本加持下，兰州牛肉面能从上海成功杀向全国，甚至世界吗？
问题还是不少。
有人认为，资本会揠苗助长。
类似瑞幸的故事已经太多。手握融资大规模开店，迅速烧钱抢占市场，再择机上市。资本套路始终如此，只是对象换了一个又一个，这一过程似乎不可避免。
在这样的模式下，一种餐饮业态到底能开多久？如何管理快速增加的那么多家店铺？
也有人认为，中餐不适合快餐化。
就兰州牛肉面而言，拉面师傅是关键。培养一个合格的拉面师傅需要时间，这样开张的速度，优秀的拉面师傅是否能跟上？
外卖也是掣肘，麦当劳可以带着走，拿着吃，而牛肉面一旦做外卖，口感会差很多，而且缺少了“锅气”。
这些问题能不能解决，也许是影响兰州牛肉面能否成为“中国麦当劳”的关键。
但这些新兴品牌的尝试最终会不会成功，只能交给市场去检验证明。资本的看好和助力，并不是原罪。一条优秀的赛道，肯定无法阻止热钱的涌入。
可以肯定的是，兰州牛肉面不会是最后一个利用资本，实现民族品类复兴的领域。
也许很快，我们又会看到另一批新崛起的上海制造。
这当然不是坏事。
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作者：张杨
甘肃的风味饮食，以兰州牛肉面最有名，面条光滑爽口，汤味鲜美，外观独特别致。兰州牛肉面原为西北游牧民族招待高级宾客之风味食品，距今已有160余年历史。清朝初年，兰州第一家牛肉面馆「月阳楼」创立，供应官绅及富商。正宗的兰州牛肉面有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）的五大特点，也就是“一清二白三红四绿五黄”之说。具体讲：一清指牛肉汤清，牛肉汤系草果、桂皮、姜片等10多种佐料熬制而成，肉汤气味香浓，色清洁净；二白指白萝卜片加人汤中，显得纯白如玉;三红即辣椒油鲜红；四绿指香菜、蒜苗漂浮于汤面，格外翠绿；五黄指面条柔滑透黄。兰州牛肉拉面一般要选择新鲜的高筋面粉，和面一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。和面时还要放入适量的水和灰，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。兰州牛肉面在中国广受欢迎，各个城市都有兰州牛肉面馆，不过风味就千差万别了，不到兰州是品尝不到正宗牛肉面的。
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